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煎牛肉要打松肉吗

来源:网络|更新时间:2022-06-12|点击次数:
煎牛肉要打松肉吗(煎牛肉要打)

大家好,我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。

牛肉,怎样做出豆腐一样的口感,带您了解一下,背后鲜为人知的奥秘。

煎牛肉要打松肉吗

诀窍一 刀法的妙用

这里说的刀法,指的是切肉的方法。经常做菜的朋友都知道,所有的肉类都有着自己独特的纹路。这些纹路就是肌肉纤维的走向,每一根细丝就是一根肌肉纤维,而每个细丝又被结缔组织包裹。


牛肉,猪肉,鸡肉,甚至鱼肉(例如金枪鱼一类)的肌肉纤维,区别是很大的。选择合适的切法,是非常重要的。

我们厨师有句行话:“横切牛,斜切猪,竖切鸡。”其隐含的意思就是,根据不同肉类的肌肉纤维,选择合适的切法。

鸡肉纤维最嫩,采用竖切的方法,烹饪的时候才不容易炒散。猪肉纤维次之,采用斜切的方法,这样嫩度和嚼劲都能兼顾。

而牛肉纤维最硬,必须采用横着切断,否则就会咬不动,而且会塞牙。

我们首先要做的是,沿着牛肉的纹路,横着下刀。刀和肌肉纤维之间,形成90度的直角。这样每切一刀,都会切断全部的肌肉纤维。

这个肉片呢,切得越薄越好。只有切得越薄,肌肉纤维就会越短,也就会吃起来越嫩。烫火锅的肥牛片,其实也是这个道理。

西餐中的牛排,因为是整块的,所以就采用松肉锤敲打的方式,其目的,也是为了打断牛肉的纤维。除此之外,他们也尽量把牛肉煎嫩,以保证牛肉鲜嫩多汁。我们中餐嫩化牛肉的方法就很多了。

总之,这一步,属于物理层面的“嫩肉法”。

假如您,没有把握能把瘦肉切得很薄,这里您介绍一个,我们厨师最常用的方法:冷冻切肉法。

我们先把要切的牛肉,放入冰箱的冷冻室,急冻一下。通常急冻的时间,控制在30分钟到1个小时。

短时间的急冻,牛肉会被冻硬一点,但不会结冰造成细胞的破裂,故而不会影响牛肉的风味。

冻好的牛肉,特别好切,不易滑刀,刀工不好的,也能切得很薄。一般而言,切2毫米厚,烹饪出来,口感和风味俱佳。

我们将切好的牛肉片,放入一个大碗中备用。

诀窍二 姜汁的奥秘

接下来,准备一块去皮的生姜,像我这样用刀的顶端,把生姜一点一点地拍碎。全部拍成碎末后,用手挤出生姜汁

我们都知道,生姜有“去腥增香”的作用 。却很少人知道,姜汁真正的用处,是用来“嫩肉”。它是一种真正的纯天然、无添加的“嫩肉剂”,但是使用方法却颇有讲究。

这里给您展示的是,出自黑龙江八一农垦大学食品学院的, 一篇关于生姜汁嫩化牛肉的学术论文,里面详细研究了生姜汁嫩滑牛肉的方法。

论文很长,我们就只看结论吧。

结果表明,生姜汁嫩化牛肉,效果十分显著。最适合的条件为:姜汁浓度为百分之五,缓冲液PH值为8.0,预处理温度为40度,预处理时间为60分钟。

为了严谨性,我同时查阅了国外的论文,也得到了相同的结论。

那么,五克姜汁到底是多少呢?

这里给您一个很直观的概念,一个普通的矿泉水瓶盖,放在电子秤上面,倒满姜汁,刚好5克。

我们再用装米的量杯,这个是购买电饭煲时都会附赠的,装入95毫升的温水。

然后,取一个干净的碗,把生姜汁和温水混合在一起,我们就得到了5%的生姜汁100克,不多不少,刚好搭配一斤牛肉使用。

您也可以加入几个葱段进去,抓捏之后,浸泡一会儿,即为葱姜水,对牛肉去腥增香的效果更好。

特别说明的是,这里加的水,是绝对不能加开水的。因为有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度,就会失去活性,从而起不到任何效果。

那么,生姜汁嫩肉的原理是什么呢?

生姜蛋白酶:能够将动物类原料的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白弹性蛋白适当分解。使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。

专业的术语,叫做“酶嫩化法”。

除了生姜,木瓜,菠萝,甚至猕猴桃、苦瓜,都有嫩化的效果。它们都含有相应的蛋白酶木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶等),其中,木瓜蛋白酶的嫩化效果要强于生姜蛋白酶。

粤菜厨师就很喜欢用它们,嫩化各种肉类,也顺便做出相应的菜谱。不过总体说起来,木瓜,菠萝都偏甜,就不如生姜接受的范围更广。

这一步,属于化学分解层面,能让牛肉变嫩。

当然了,我们可以通过控制腌制的时间,来控制肉的嫩度,以适合您自己的口感,不一定要追求极致的嫩度。

诀窍三 腌肉的窍门

我们先朝肉中,加入一点食用盐,加入少量的盐,会让肉吸收水分。只有加大量的盐才会让肉类脱水,大家无需担心。

先用手把牛肉抓上劲。

一般而言,一斤牛肉加2到4克盐都可以,多少取决于烹饪何种菜肴。

我们腌牛肉有两个目的,先想尽一切办法让牛肉吸饱水,再想尽一切办法让牛肉锁住内部的水分。有水,肉的口感才能嫩。这是一个基本的原则,对所有的肉类都合适。

抓的时候要用力,抓到牛肉发粘就可以了。

接下来,我们加一个蛋清,牛肉吸收蛋清后,会让牛肉的口感变得嫩滑。并非所有的牛肉都要加蛋清,一般而言,脂肪含量少的牛里脊,牛后腿肉可以加。而某些本身特别嫩的牛肉部位,可加可不加。

接下来,我们加入四分之一左右的葱姜水,顺着一个方向用力的进行搅拌。很快,葱姜水就被牛肉给吸收完了。

我们重复这个动作,少量多次加入葱姜水。然后,朝一个反向继续搅拌,直到全部被吸收。

这个搅拌的方向一定要固定,不论是顺时针还是正时针都无所谓,但是不能一会正一会反,这样会把水分打出来。

直到我们把剩余的葱姜水,也倒入牛肉里面。您会惊讶地发现,牛肉居然可以吸收这么多水分。

一斤牛肉,最多可以吸收3到4两的水分,前提是不能买到注水的牛肉,还要费很大的力气搅拌。我们家庭烹饪牛肉,今天加100克水就足够了。

接下来,要迅速地加入适量的淀粉,用手朝一个反向迅速地搅拌均匀,让每一片肉片,都均匀地包裹上淀粉液。

打完水不及时加淀粉,牛肉就会慢慢地把水吐出来。

那么,加什么淀粉比较好呢?

这里用玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉以及土豆淀粉都可以。不过最好用玉米淀粉和土豆淀粉,后面我会详细地说明。

常温下,淀粉没有到嫩肉的效果,它只是附着于肉片的表面,所以厨师的行话叫上浆。

但是烹饪时,它会发生一个非常著名的化学反应,成为影响肉嫩度的关键因素。

最后, 我们加入少许的植物油,然后,再一次把肉片抓均匀,让每一块肉片都沾上油膜。

由于分子之间的强大张力,油膜可以包裹住肉片,防止肉片出水,还能避免肉片粘连。

诀窍四 烹饪的方法

这里,给您介绍两种常用的让牛肉嫩滑的烹饪方法,“氽水”和“滑炒”。

先说“氽水”,我们开火烧一大锅开水。当锅中的水沸腾,我们要迅速调成最小火。

水不能过于沸腾,否则肉片下锅后,会因为剧烈的气泡,造成脱浆,也就是淀粉会离开肉片,而不能附着在肉片表面。

我们把肉片逐一放入水中,一片一片的下,不要慌。

这时,就会发生非常著名的“淀粉糊化反应”。

我们通过这个图片,可以看到,各种淀粉糊化反应时,所需要的最低温度。这也就是前文说,为什么玉米淀粉和土豆淀粉更适合,而红薯淀粉就需要点技术。

一旦淀粉达到所需的温度,这些很小的淀粉分子(支链蛋白和直链蛋白等)就会迅速地膨胀, 断裂形成一个紧密的网状结构,紧紧包裹住肉片,从而锁住肉片内部的水分。

需要注意的是,大家切不能求快,将所有的肉片一起倒进去。

那样做,水的温度就会急剧地下降,一旦水温低于最低糊化温度,淀粉就会溶于水中,也就是脱芡了。所以,原则上,水越多,温度越不容下降,越好操作。

假如您观察到,锅中的水没有翻滚,没有气泡的时候,就不应该下入新的肉片。

大约煮1分钟时间,肉片就会变熟。煮熟的肉片就会变白灰色,并漂浮在水面上,就可以捞出来沥水备用。

汆好的肉片会呈卷曲状,非常有弹性。

这样做出的牛肉,适合做白灼牛肉或者凉拌牛肉,以及水煮牛肉。(水煮牛肉用红汤氽水)。

特别注重健康的朋友,也是可以拿去回锅炒菜的。

第二种方法,滑炒。

我们用小炒牛肉举例,它就是先滑炒,再爆炒。

热锅热油,油要略微多一点,油温三四层左右,大约90-120度之间。

我们倒入牛肉片,下锅之后先不要着急翻动,晃动一下锅子,让它们进入油中,略微定型。

定型后,就可以用勺子推动牛肉了,让肉片受热均匀。

等全部肉片都变灰白色后,就要立刻倒出沥油,防止牛肉变老。后续还要爆炒,不需要全熟。

锅中留底油,加入大蒜片,姜片,小米辣,干辣椒爆香。

爆香后,下入牛肉片,开最大火,快速的翻炒个十几秒,加入一点老抽上色,一点生抽和一点蚝油提鲜。

把调味品翻炒均匀后,倒入全部切好的香菜(可以换成芹菜),继续开大火,快速的翻炒均匀。

等炒出了锅气,即可起锅装盘,整个过程要一气呵成,快速烹饪,牛肉就会很嫩。

牛肉烹饪出来之后,一定要趁热吃,一旦变冷,口感也会变老,暴露空气时间过长,也会变老。

想必有人就会说了:我怎么知道肉片嫩不嫩呢?我又吃不到。

众所周知,豆腐特别嫩。下面我就用碾压的方式,为大家证明一下肉的嫩度。压完豆腐后,再碾压牛肉片,大家可以发现,牛肉片也能轻松碾碎。

不过,最有效的证明方法,就是您,自己买牛肉去试一下。

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本文章抛砖引玉,只是介绍肉类嫩化的方法,说明牛肉可以嫩化到什么样的程度。 并不是一定要求您,烹饪牛肉,非要做出豆腐一样的口感。 大家可以相应地缩短腌制时间,缩短用量,改变烹饪方式,以达到自己满意的口感。[比心]


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