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炖牛肉用前腿还是后腿好

来源:网络|更新时间:2023-08-10|点击次数:
炖牛肉用前腿还是后腿好(炖牛肉用前腿还是后腿)

牛肉是我国重要肉食来源之一,年产量仅次于猪肉。去肉店选购的时候,一看牛腩,牛腱等根本不知道买哪个部位比较好,怎么制作好吃。没关系,读完这篇你就了解了。

首先我们先看下面这张牛肉分布图,非常清晰明确的标注了牛的各个部位。

炖牛肉用前腿还是后腿好

牛分解图

上脑:

牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸和烧烤,非常有名的上脑牛排就是取自这个地方。

眼肉:

也指牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉,经精细分割后,外观呈四方圆弧状,每块平均重量为3-5kg,肉质红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,也称为眼肉 ,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。涮肥牛最佳,也可烧烤或煎炸之用,这个地方制作的眼肉牛排也很不错。

西冷

西冷牛排,主要是由上腰部的脊肉构成,因牛上腰部运动量较菲力沙朗多,故此部位肉质较粗一点。西冷牛排是牛排中的经典,由于是牛外脊,在肉的外沿带一圈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,切肉时连筋带肉一起切,不能煎得过熟,适合年轻人。

臀肉:

牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间的部位,属于油脂较少的瘦肉,肉质如牛里脊般柔软且纹理细致为其主要特点。除了以烧烤或蒸煮方式进行烹饪之外,也适用于鞑靼牛肉等生食料理。

肩肉:

牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩,含有优质蛋白,氨基酸种类齐全,肌氨酸比任何食物都高,适合炖、煮、卤。

嫩肩肉:嫩肩肉是牛肩胛部位肉质丰厚、十分细嫩,板腱牛排俗称“牡蛎肉”,因为牛肩胛部位运动极少,所以口感如牡蛎般细嫩多汁。板腱中间有一根透明的嫩筋,吃起来Q弹又毫不费力。在吃货心中,五分熟的板腱牛排是上帝的馈赠。没有一、三分熟的血腥之气,也不会像七分或全熟那样烟火之气过剩。

牛小排:

牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib).....但要明确的是,带骨头的在北美分割标准中,统称为牛仔骨,不带骨头的,统称为牛小排。所以,牛小排的价格通常高于牛仔骨。其肉质鲜美,有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

牛腩:

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。

T骨牛排

T骨牛排一般位于牛的上腰部,是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排形状同T骨牛排,但较T骨牛排大些,一般厚3厘米左右,重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右,重约300克,小点的200克,厚度1.7厘米。

菲力牛排

菲力牛排四个字中的菲力,指的是牛里脊肉。在澳洲,这块肉被称为“眼菲力”,在法国和英国被称为filet和fillet,中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。菲力牛排中含有大量的蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸,对营养补充和减脂很有效,可以进行煎制。

胸肉:

牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精肉,纤维粗,适于熘、扒、烧等。牛前胸肉从中医角度说有补精血、温经脉作用,牛活动量大的部位蛋白质含量大,肌肉纤维量多,脂肪量偏低。

腹肉:

牛腹肉是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。

黄瓜条:

牛黄瓜条肉又可细分为大黄瓜条肉和小黄瓜条肉,这两种黄瓜条肉的肉质不同,大黄瓜条肉和小黄瓜条肉是紧挨在一起的,是位于牛腿外侧的牛肉,就是大小黄瓜条肉的位置。

小黄瓜条肉主要为牛后臀部位的半腱肌,用刀沿着臀股二头肌的边缘,分割出的管状净肉就是小黄瓜条肉,特点是肉质均匀而纤细,可以涮火锅食用,品质比较优良的小黄瓜条肉甚至可以做生拌牛肉食用。

大黄瓜条肉主要由臀骨二头肌等肌肉组成,它位于牛后臀处,牛后腿股外侧。用刀沿着半腱肌的股骨边缘,从半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断,这样分割出的长而宽大的精肉就是大黄瓜条肉,可以涮或者烤。

米龙:

米龙牛肉位于牛后腿股内侧,沿股骨内侧从臀骨二头肌与股四头肌边缘分割而出,主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。米龙牛肉肉质较粗,纤维均匀,制作熟食比较好。

牛霖肉:

牛霖肉位于牛后腿股骨前和内外两侧,沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。肉质较粗,纤维均匀,可以制作熟食和做牛肉干

牛腱肉:

牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉,注意不包括牛屁股上的部分。腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。

牛肉

想要购买牛肉的各部位,可以去楼下的宾西食品和宾西冷鲜肉店,纯正安格斯牛喂养,牛肉饲养严格遵循安格斯牛饲养方式进行谷物饲养,而且在后期采取动物福利的方式进行屠宰,让牛肉肉质细滑松软,同时48小时排酸技术排除体内杂质。冷链运输更是让肉质保持在稳定的环境下,保证送到老百姓餐桌上的永远是新鲜美味,最重要是分割明确,更符合餐桌需要。

宾西食品

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